技術(shù)文章
Technical articles掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。掛面的感官評(píng)價(jià)是按SB/T10137—1993《面條用小麥粉》中的面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依靠檢測(cè)人員憑借專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)評(píng)...
魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結(jié)劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產(chǎn)生熱不可逆和高度熱穩(wěn)定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)同作用成為凝膠?？ɡz是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運(yùn)用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點(diǎn)是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協(xié)同作用來解決。利用協(xié)同效應(yīng)，將多種食品膠體...
橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發(fā)利用價(jià)值的殼斗科植物的果實(shí)，在范圍內(nèi)有8屬900余種，我國(guó)橡子資源豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)量估計(jì)在60-70億kg。橡子營(yíng)養(yǎng)豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質(zhì)。橡子具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、清除重金屬、調(diào)理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區(qū)是我國(guó)橡...
腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，煮(蒸)后切開斷面，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對(duì)于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質(zhì)地都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)非常重要的方面，感官評(píng)價(jià)方法是目前較常用的評(píng)價(jià)其質(zhì)地的重要方法。但是感官評(píng)價(jià)過程復(fù)雜，不便于經(jīng)常的廣泛地開展。物性質(zhì)構(gòu)儀，可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，是感官量化的測(cè)定工具。腌蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法，實(shí)驗(yàn)使用...
卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品制備水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g于600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū)，向東傳播到中國(guó)。中國(guó)石榴栽培歷史悠久，《中國(guó)果樹志-石榴卷》介紹了330多個(gè)石榴品種（類型）的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)，主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定2個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強(qiáng)，儀器測(cè)定則相對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù)，在石榴新品種推廣及應(yīng)用中，...
肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對(duì)肌肉鹽溶性蛋白持水能力...
剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對(duì)辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對(duì)辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定是定義和控制食品物理特性的測(cè)定分析技術(shù)，由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備將新鮮朝天椒去梗，清洗...
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