腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油"六大特點(diǎn)，煮( 蒸) 后切開斷面，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對(duì)于腌蛋來(lái)說(shuō)，不論蛋清還是蛋黃，質(zhì)地都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)非常重要的方面，感官評(píng)價(jià)方法是目前較常用的評(píng)價(jià)其質(zhì)地的重要方法。但是感官評(píng)價(jià)過(guò)程復(fù)雜，不便于經(jīng)常的廣泛地開展。物性質(zhì)構(gòu)儀，可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，是感官量化的測(cè)定工具。

腌蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法，實(shí)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)尺，0和15 分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見表2。招募了6 名食品專業(yè)的學(xué)生( 4 名女性、2 名男性) 作為評(píng)審員，進(jìn)行6 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審小組的選拔和培訓(xùn)以及整個(gè)感官評(píng)定的過(guò)程參照GB /T 16860－1997的具體要求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭  P/BC切割刀具

腌雞蛋蛋清的質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)，蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)水平測(cè)試6 次。將蛋清放于P/36R柱型探頭的正下方。測(cè)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 50%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)分析：由于蒸熟后蛋黃松軟易碎，不宜直接使用柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，使用P/BC 探頭進(jìn)行切割測(cè)試在測(cè)試時(shí)，蛋黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個(gè)水平測(cè)試6 次。測(cè)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)未蜗聣?/span>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 98%