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香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷(xiāo)過(guò)程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至*喪失，從而帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長(zhǎng)其貯藏期和貨架期，對(duì)于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理及其調(diào)控措施。1樣品準(zhǔn)備將供試香蕉隨機(jī)分成兩組，分別裝...

牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費(fèi)者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉?？诟袌?jiān)硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時(shí)間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對(duì)象較少，其研究還處于初級(jí)階段，采用微波技術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費(fèi)和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開(kāi)發(fā)已成為亟需解決的新問(wèn)題。隨著社會(huì)的發(fā)展，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國(guó)內(nèi)外的研究表明，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國(guó)、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國(guó)及我國(guó)部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費(fèi)者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對(duì)于胚乳其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國(guó)麥胚年產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸以上，由于技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對(duì)果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物...

魚(yú)糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚(yú)糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚(yú)糜在通過(guò)50℃以下的區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚(yú)糕化階段以提高魚(yú)糜的凝膠性能。魚(yú)糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚(yú)是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱非洲鯽魚(yú)，20世紀(jì)70年代被引入中國(guó)，現(xiàn)已成為我國(guó)主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)是羅非魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)，約占羅非魚(yú)產(chǎn)量的一半。2013年，我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量為135萬(wàn)噸，其中出口35萬(wàn)噸。目前，羅非魚(yú)以鮮銷(xiāo)為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚(yú)深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚(yú)罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚(yú)片、調(diào)味烤羅非魚(yú)片干、半干羅非魚(yú)制品、魚(yú)糜制品、魚(yú)松魚(yú)糕制品;還有涂料的魚(yú)制品如羅...