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食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：（1）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)（2）屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)（3）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺（5）與氣味、風(fēng)味等無關(guān)（6）客觀測定結(jié)果用力、變形和時(shí)間的函數(shù)來表示

饅頭是我國北方人們的主要食物，與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)，在適宜溫度下經(jīng)過一段時(shí)間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。為了增加饅頭的營養(yǎng)價(jià)值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費(fèi)者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對小鼠股骨進(jìn)行三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)測定骨生物力學(xué)性能。實(shí)驗(yàn)前顯微鏡下觀察所有標(biāo)本，以確保所有測試標(biāo)本完好無損，并用游標(biāo)卡尺測量股骨股干的直徑。將小鼠股骨置于跨距為7mm的兩個(gè)支撐點(diǎn)上，標(biāo)本的寬面朝上水平放置，按程序使探頭緩慢下降，探頭的速度為1mm/s，直至標(biāo)本斷裂。根據(jù)探頭下降的距離與載荷數(shù)據(jù)，結(jié)合千分尺測量出的骨標(biāo)本的斷端直徑生成骨的載荷－變形曲線，計(jì)算出zui大載荷(*循環(huán)硬度)、zui大撓度(硬度形變量)，彈性載荷(峰值壓力)等骨生物力學(xué)參數(shù)。

目前，中餐烹飪菜肴主要依賴于感官評價(jià)的方法來評價(jià)菜肴的品質(zhì)。感官評價(jià)是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺為基礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學(xué)的評價(jià)方法。但是，由于感官評價(jià)是以人的五感為基礎(chǔ)的評價(jià)方法，評價(jià)人員具有主觀的思想，并且每位評價(jià)人員的生活習(xí)慣和口味嗜好都不盡相同，因此會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)可靠性差、重復(fù)性差、不穩(wěn)定性、隨機(jī)性強(qiáng)的問題。質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部門的食品品質(zhì)評價(jià)、物性分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、破裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、抗張強(qiáng)度等，功能非常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要包括主機(jī)、軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。2質(zhì)構(gòu)儀的工作原理質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的介紹全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護(hù)理品等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相聯(lián)系的。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的...