腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風(fēng)味*而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等代表性。由于腌臘過程，原料在加工環(huán)境中暴露時(shí)間較長(zhǎng)，成品不經(jīng)殺菌處理且脂肪含量偏高，因此消費(fèi)中應(yīng)注意其風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制講科學(xué)

　　家庭自制腌臘肉制品時(shí)，一是要選擇有質(zhì)量保障的原料肉，商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的肉應(yīng)具有檢疫合格證明，避免使用色澤和氣味異常的原料肉；二是要選擇在合適的時(shí)節(jié)進(jìn)行加工，秋冬季節(jié)氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風(fēng)味的形成，而且可抑制微生物的生長(zhǎng)；三是要避免鼠蟲的危害，做好防護(hù)措施。

二、選購(gòu)看細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商場(chǎng)和超市購(gòu)買腌臘肉制品，選擇包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，避免購(gòu)買脹袋、包裝破損、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。

三、保存要適當(dāng)

　　腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長(zhǎng)提供良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進(jìn)而會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽(yáng)光照射。

四、食用按說(shuō)明

　　多數(shù)腌臘肉制品屬于生肉制品，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照烹制方法進(jìn)行加工，要做到*熟制后再食用；拆包裝后的產(chǎn)品應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。多數(shù)腌臘肉制品含鹽量偏高，應(yīng)合理食用。對(duì)于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品應(yīng)禁止食用。