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當前位置:首頁資料下載上海騰拔質構儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復性

上海騰拔質構儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復性

發(fā)布時間:2022/10/31點擊次數:743

摘 要:為實現利用掛面工廠傳統(tǒng)壓延工藝/設備加工高含量(質量分數70%)苦蕎面條,選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等5種輔料為研究對象,以面條烹調損失率和感官評分為指標,通過單因素實驗以及響應面優(yōu)化實驗設計對其配比方案進行優(yōu)化。結果表明,利用掛面工廠現有壓延工藝/設備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4%、食用鹽1.5%、食用堿0.3%、魔芋膠1.6%、沙蒿膠0.02%的高含量苦蕎面條,測得面條烹調損失率3.12%,熟斷條率1.67%,感官評分92.72,口感良好,具有濃郁的苦蕎風味,達到市售產品品質。


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