隨著我國人民生活水平的不斷提高, 含有豐富營養(yǎng)的肉類食品在人們膳食結構中所占的比例越來越大, 特別是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉類受到了越來越多人的青睞, 其食用品質和衛(wèi)生品質的評價也日益受到關注。目前, 我國對肉與肉制品的檢測主要包括理化指標、感官指標和微生物指標三部分。食品的質地特性是源于其結構的一組物理參數(shù), 屬于力學和流變學的范疇, 包括了食品對口腔施加的一系列刺激, 是食品最重要的性狀之一, 同時也是消費者評價食品質量優(yōu)劣的主要依據(jù)。隨著質構儀的發(fā)明, 食品的質地評價已經(jīng)由模糊的感官評定逐漸過渡到使用儀器進行準確的量值表述, 已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應用。質構儀檢測尤其是質地多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品檢測中已受到廣泛關注, 但是所做工作都還不夠深入, 主要集中在感官質地與儀器質地參數(shù)之間的相關性, 利用質構儀檢測指導生產(chǎn)實踐相對較少, 本文主要介紹質地特征參數(shù)及其在肉與肉制品中的應用研究。

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質構分析在肉制品檢測中的應用