近日， 廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院在國(guó)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)品加工》發(fā)表了題為“富硒面包的加工工藝研究"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定富硒面包的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰拔公司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富硒菇粉面包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)定，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性及咀嚼性4 個(gè)方面。在室溫條件下，將面包切成2 cm厚進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探頭，將面包每側(cè)切去1 cm 厚的邊，然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率0.5 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓縮間隔時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

      由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性遠(yuǎn)低于同配方但未加富硒菇粉面包，彈性和同配方面包的基本相同，回復(fù)性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有較強(qiáng)的吸濕性，使面團(tuán)較為濕軟，所以面團(tuán)的硬度和咀嚼性較低，導(dǎo)致經(jīng)過(guò)烘焙后的富硒面包較松軟。

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富硒面包的加工工藝研究